魯醬酒業(yè)踩曲記實

每年夏季來臨時，山東魯醬酒業(yè)就開始了一年一度的制曲工作。制曲技術是我國特有的一份民族遺產(chǎn)。在曲與酒的關系上，曲是占先導地位的。俗語說：“有美酒必備佳曲”，“曲為酒之骨”。

魯醬酒業(yè)自建廠以來，一直保留人工踩曲的傳統(tǒng)模式，從原料到成品全部遵循茅臺制曲工藝，制作原理是最大限度地讓適于發(fā)酵的有益菌著生繁殖。所以，一瓶魯醬酒的誕生，除了得益于乳山這個濱海小城特有的自然環(huán)境，更離不開神秘的“制曲”工藝。

魯醬白酒所用大曲全部是由我廠工人師傅用辛勤汗水換來的品質(zhì)上乘的酒曲。踩曲現(xiàn)場，工人們圍成一圈，一邊談笑風生，一邊用靈巧的雙腳舞動在錚錚發(fā)亮的不銹鋼曲模上歡快地踩著曲。不到2分鐘時間，一塊龜背狀的曲胚就踩好了，工人們嫻熟的動作令人贊嘆！

端午后半個月左右，是我們這里一年中氣溫最高的時節(jié)，有著制曲最需要的高溫濕潤的環(huán)境，為微生物提供了最佳發(fā)酵生長條件。據(jù)幾年來對制曲環(huán)境的全面跟蹤記錄，曲房溫度最高可達40度左右，發(fā)酵良好的曲塊溫度從最初30度左右經(jīng)過微生物“互生、共生、抗生”等發(fā)酵過程，頂點溫度可達到65-68攝氏度左右。不同時段的發(fā)酵溫度可促使不同的有益菌（酵母菌、曲霉菌、乳酸菌)等得以生長繁殖，為整個釀酒過程提供糖化力、液化力和蛋白分解力，讓我們的白酒口感更加醇厚，醬香風味更純正、持久。

醬香大曲以小麥為主要原料，混合優(yōu)質(zhì)母曲，加之適量水分進行充分攪拌，用雙足踩出中間高、四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲。曲塊經(jīng)過“收汗”，推進曲房進行“安曲”。曲塊與曲塊之間，層與層之間都需要稻草進行隔離開。帶有曲香味的稻草，一是具有發(fā)酵所遺留的豐富微生物，二還具有保溫透氣的功能，所以稻草是制曲過程中不可缺少的重要材料。

曲胚入房后，大約發(fā)酵8天左右進行一次“翻曲”，翻曲即是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，溫度高低，干濕不同的曲塊調(diào)換位置，讓每一塊曲都能得到充分發(fā)酵。整個制曲過程需要進行兩次翻曲，大約經(jīng)過兩個月左右的發(fā)酵時間，曲塊就可以出倉了。成曲經(jīng)過至少一個月時間的穩(wěn)定期，曲房存儲半年以上才可投入生產(chǎn)。生產(chǎn)一塊優(yōu)質(zhì)大曲，至少需要3-5個月的時間。

魯醬酒業(yè)將古法技藝不斷傳承，用初心和匠心呈現(xiàn)最醇香的瓊漿！